香港海味事典

前   言

海洋是生命的摇篮。各种水产品，为人类制作佳肴美饮提供了大量适口而营养丰富的原材。

海鲜美味无远弗届。考古学家在发掘西安汉阳陵即开创中国历史上第一个盛世的汉景帝及其夫人陵园的陪葬坑时，发现了不少海洋的螺和蛤，包括文蛤、扁玉螺、珠带擬蟹守螺和白带筍螺。要知道，古称长安城的西安在中国西北内陆，离海数以千里，但海鲜却已成两千多年前汉代皇室膳食的重要组成部分了。

海鲜含水量金我，细茵容易繁殖，故新鲜水产品很快就会腐坏，如何加工却解决这个难题，令水产品能长期保存呢？经过人们长期的研究，发觉以日晒、盐渍、煙燻等抗菌方法来把水产品干燥的方法是奏效的。

事实上以鱼为例，鲜鱼含水里为80%，若不加理会，捕获后很短时间内便不堪入口，但只要设法令鱼的含水量低于25%，细菌便无法增长，若更低至15%，则连微菌也无法生长了。此所以碱鱼能储存经年的原因。另科学家变证实，在干燥脱水的过程中，有助破坏细胞的结构，促进酵素的作用，同时将风味分子浓缩，让这些分子起反应，形成另一种味道，能够提升并必变了水产品的滋味。许多时候干品比之鲜货味道更为浓郁芬香就是这个道理。

海洋水产品的加工历史悠久，最初碱鱼为大宗，但发展至今，常见的便有数十个品种，统称之为“海味”。由于海味是经过一番加工干制的，得来不易，故往往成为奉客珍品。古书《南齐书·虞悰傅》：“虽在南土，而会稽海味，无不毕至。”的句子。

售卖海味的店铺集中在一起，就形成了所谓“海味街”。此中如上海的十六铺，在清朝同治初年就已成形，当时单就鱼翅买卖年近二万斤；广州一德路的海味街则在1919年正式出，几番起落，现已成为东南亚最大的鲍参翅肚集散地，营业额十年内从4亿元增长到40亿元。至于香港的海味街也历史悠久，集中在上环德辅道西、文咸东西街一带，参茸海味铺至少超过二百间，每逢节庆假日，这里都成为本地人光顾购物和游客观光的热点，情况好不热闹！

本人可说于海味街成长，自小就跟从父亲经营鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚和燕窝等高级售票买卖。入行已久，多次应邀参观海味制作工场，对于货品货源，挑选和储存知识都略知一二，更有幸被邀加入为“全国鲍翅燕肚参专家委员会”，协助监管的制定鲍参翅肚的品质标准，故有较多的机会与全国专家学者交流意见，从中利益不浅，亦深感个中学问大焉！本人认为：把有关海味的知识传扬，有助发扬博大精深的中国饮食文化，令消费者和从业员均得益，是非常有意义的一回事。故撰写本书，阐释各种海味的来龙去脉、品种及处理等，行文不尚空谈，力求科学化和清晰实用，希望能对读者有所初裨益。

邝裕棠

2011年1月